Moho en el Pan
Moho en la Madera
Ciertos tipos de moho salvan vidas, pero otros provocan la muerte. Los hay que realzan el sabor de vinos y quesos; también los que envenenan los alimentos. Algunos crecen sobre troncos, mientras que otros invaden cuartos de baño y libros. De hecho, el moho está por todas partes. Incluso puede que algunas esporas estén entrando por su nariz mientras usted lee esta oración.
SI LO duda, haga una prueba: deje una rebanada de pan en cualquier sitio, incluso dentro del refrigerador. Verá cómo en poco tiempo aparece sobre la superficie una capa algodonosa; eso es moho.
¿Qué es?
Los mohos pertenecen al reino de los hongos, que abarca más de cien mil especies, entre las que se incluyen los mildius, los champiñones, las royas y las levaduras. Hasta donde se sabe, solo 100 de esas especies causan enfermedades a seres humanos y animales. Muchos hongos ocupan un sitio esencial en la cadena alimenticia, pues descomponen la materia orgánica muerta y transforman sus elementos básicos para que la vegetación pueda utilizarlos. Otros establecen una relación de dependencia mutua (simbiosis) con ciertas plantas, a las que ayudan a absorber nutrientes del suelo. Por último, también hay hongos parásitos.
En cuanto al moho, su existencia comienza en la forma de una espora microscópica que es transportada por el aire. Si la espora aterriza en una fuente de alimento que tenga, entre otras cosas, la temperatura y la humedad adecuadas, empieza a germinar y produce unas células largas como hilos, llamadas hifas. Cuando las hifas forman una colonia, sus filamentos se entretejen en una telaraña aterciopelada que se denomina micelio y que constituye la parte visible del moho. Este también puede tener apariencia de tierra o de una mancha, como el que se forma en la lechada de los azulejos del baño.
Los mohos son maestros de la reproducción. En el moho común del pan (Rhizopus stolonifer), cada puntito negro es un esporangio, es decir, una cápsula con esporas. Fíjese: un solo puntito contiene más de cincuenta mil esporas, y cada una es capaz de producir cientos de millones de nuevas esporas en cuestión de días. Además, en condiciones adecuadas, el moho puede vivir tan a gusto en un tronco del bosque como en un libro, una bota o en el empapelado de las paredes.
¿Cómo consume su alimento? A diferencia de los animales y los humanos, que primero comen y luego absorben los nutrientes en la digestión, el moho muchas veces tiene que hacer las cosas al revés. Si las moléculas orgánicas son demasiado grandes o complejas, segrega enzimas digestivas que descomponen dichas moléculas en unidades más simples, y entonces logra absorberlas. Además, como no puede moverse para buscar alimento, se ve obligado a vivir en él.
Los mohos producen sustancias tóxicas (micotoxinas) que, si se inhalan, se ingieren o se tocan directamente, pueden provocar intoxicaciones en el hombre y en los animales. Pero no todo es negativo; los mohos también tienen propiedades sumamente útiles.
Cuando se porta como amigo
En 1928, el científico Alexander Fleming descubrió por accidente las propiedades germicidas del moho verde, llamado más tarde Penicillium notatum. Esta especie mataba las bacterias, pero era inofensiva para humanos y animales. El hallazgo condujo a la producción de la penicilina, aclamada como “el principal medio de la medicina moderna para salvar vidas”. En 1945, Fleming recibió el Premio Nobel de Medicina, el cual compartió con Howard Florey y Ernst Chain, quienes también hicieron investigaciones en este campo. Desde entonces se han obtenido del moho muchas otras sustancias medicinales, entre ellas fármacos para disolver los coágulos en la sangre, aliviar las migrañas y combatir el mal de Parkinson.
Los mohos son asimismo una bendición para el paladar. Piense en el queso, por ejemplo. ¿Sabía usted que los quesos brie, camembert, azul danés, gorgonzola, roquefort y Stilton deben su característico gusto a una variedad de Penicillium? Igual deuda con el moho tienen el salami, la salsa de soya y la cerveza.
Lo mismo ocurre con el vino. Cuando cierto tipo de uvas se cosechan en el momento justo y con la cantidad adecuada de moho en cada racimo, se logran deliciosos vinos de postre. La “podredumbre noble” (Botrytis cinerea) concentra los azúcares de la uva, lo que realza el sabor. En la bodega, el Cladosporium cellare añade el toque final durante la maduración del vino. Podemos concordar con un adagio de los viticultores húngaros, que dice: Un moho noble promete un buen vino.
Cuando se convierte en enemigo
El lado malo de ciertos mohos tiene también una larga historia. En el siglo VI antes de nuestra era, los asirios utilizaron la especie Claviceps purpurea para envenenar los pozos de sus enemigos, acto que podríamos considerar una forma antigua de guerra biológica. Ese mismo moho infecta a veces el centeno, y en la Edad Media causó en muchas personas ataques epilépticos, dolorosos ardores, gangrena y alucinaciones. La enfermedad tiene hoy el nombre de ergotismo, pero en aquel tiempo la llamaban fuego de San Antonio, por los muchos enfermos que peregrinaban al santuario de San Antonio en Francia con la esperanza de recibir una curación milagrosa.
El carcinógeno (agente que provoca cáncer) más potente que se conoce es la aflatoxina, y la produce un moho. En un país asiático, 20.000 fallecimientos anuales se atribuyen a esa sustancia letal, la cual también se ha empleado en armas biológicas modernas.
Ahora bien, en la vida diaria, los síntomas que produce el contacto con los mohos comunes son más una molestia que una verdadera amenaza para la salud. “La mayoría de los mohos, aun cuando pueda olerlos, no hacen daño”, aclara el boletín UC Berkeley Wellness Letter. Entre las personas que suelen presentar reacciones adversas están quienes padecen trastornos pulmonares (como el asma) o alergias, y los que son sensibles a los productos químicos o tienen débil su sistema inmunológico. Los trabajadores del campo que se ven expuestos a enormes cantidades de moho también se encuentran en ese grupo. Además, los niños pequeños y la gente mayor son más propensos a experimentar reacciones al contacto con los mohos.
El Departamento de Servicios de Salud de California, de Estados Unidos, señala entre los posibles síntomas los siguientes: problemas respiratorios (estornudos, dificultad para respirar, respiración rápida y entrecortada); congestión nasal y sinusitis; irritación de los ojos (ardor, lagrimeo o enrojecimiento); tos áspera y seca; irritación de nariz o garganta, así como irritación de la piel y sarpullido.
El moho en las construcciones
No resulta extraño escuchar en algunos países de cierres de escuelas o evacuación de casas y oficinas para acabar con el moho. En Suecia, el Museo de Arte Moderno de Estocolmo tuvo que cerrar a principios de 2002 poco después de su inauguración porque se llenó de hongos, y los trabajos de limpieza costaron nada menos que 5.000.000 de dólares. ¿Por qué el problema se ha vuelto más común últimamente?
Para encontrar la respuesta, hay que analizar dos factores principales: los modelos y los materiales de construcción. Desde hace algunas décadas, entre los materiales de construcción elegidos hay algunos que son más vulnerables al moho. Uno de ellos es la tablarroca, o panel de yeso, que normalmente consiste en dos hojas gruesas de papel pegadas a ambos lados de una placa central de yeso. Como el centro tiende a retener la humedad, si el material permanece mojado por períodos prolongados, las esporas pueden germinar y multiplicarse mientras se alimentan del papel.
También han cambiado los modelos de construcción. Antes de los años setenta, muchos edificios de Estados Unidos y varios otros países no eran tan herméticos ni tenían tanto aislamiento como las construcciones posteriores. El deseo de aprovechar al máximo la energía produjo cambios que buscaban reducir al máximo las pérdidas y ganancias de calor, así como las corrientes de aire. Por eso ahora, cuando entra la humedad, tiende a quedarse más tiempo, lo que favorece la formación de moho. ¿Habrá alguna solución?
La forma más eficaz de resolver o, al menos, controlar el problema es procurar que todo esté limpio y seco en el interior del edificio; hay que cuidar, además, que haya poca humedad en el ambiente. Si se acumula humedad en algún sitio, debe secarse cuanto antes y hacer los cambios o las reparaciones necesarias para que no vuelva a ocurrir. Eso significa, por ejemplo, que usted debe mantener limpios y en buen estado el techo y las canaletas, y asegurarse de que el terreno donde se construya tenga un declive alejado de la vivienda, de modo que el agua no se estanque cerca de los cimientos. Si cuenta con aire acondicionado, la bandeja recogegotas debe estar siempre limpia y la tubería de desagüe sin obstrucciones.
“La clave para combatir el moho es combatir la humedad”, afirma un especialista. Algunas medidas simples pueden evitarles a usted y su familia un encuentro con el lado desagradable del moho. Se puede decir que, en ciertos aspectos, es como el fuego: puede hacer daño, pero también producir muchísimos beneficios. Gran parte dependerá de cómo lo usemos y lo manejemos. Es patente que aún nos falta mucho por aprender de los mohos, pero algo es seguro: cuanto más sepamos de la impresionante creación de Dios, más provecho le sacaremos.
